從中國古代制鹽工藝認識食鹽

    鹽是維系人類生存的一種必需品。中國制鹽的歷史至少可以追溯到5000年前，幾乎與史籍上的華夏文明史同步。根據鹽的來源，中國古代的鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽、巖鹽等幾大類，每一種鹽都有不同的生產工藝。

中國陸地海岸線漫長，人們很早就開始生產海鹽。唐宋以前，海鹽生產還比較原始。早期直接刮取海邊咸土，后來用草木灰等吸取海水，作為制鹽原料。制鹽時，先用水沖淋上述原料，溶解鹽分形成鹵水。然后將鹵水置于敞口容器中，加熱蒸發水分，取得鹽粒。這種方法稱為淋鹵煎鹽。值得一提的是，煎鹽前，鹵水需晾曬以提高鹽分濃度。人們通常往鹵水中投入蓮子，根據蓮子的形態和沉浮位置確定鹵水濃度，其原理與今天的密度計完全相同。宋元以后，在很多沿海地區，煎鹽逐漸被曬鹽取代，節省了很多燃料費用。有些地方，還利用地勢，在海邊修筑一系列鹽池，將海水導引其中，從而將淋鹵的過程也省去了。

    湖鹽多來自鹽湖地區，除青藏高原外，中國古代最著名的鹽湖當屬今山西運城的鹽池。湖鹽的生產工藝與海鹽基本相同，大多采用曬制的方法。

古代制鹽工藝中，井鹽的生產工藝最為復雜，也最能體現中國古人的聰明才智。井鹽的生產工藝經歷過一個不斷發展的過程。早在戰國末年，秦蜀郡太守李冰（生卒年不詳）就已在成都平原開鑿鹽井，汲鹵煎鹽。當時的鹽井口徑較大，井壁易崩塌，且無任何保護措施，加之深度較淺，只能汲取淺層鹽鹵。北宋中期后，川南地區出現了卓筒井。卓筒井是一種小口深井，鑿井時，使用“一字型”鉆頭，采用沖擊方式舂碎巖石，注水或利用地下水，以竹筒將巖屑和水汲出。卓筒井的井徑僅碗口大小，井壁不易崩塌。古人還將大楠竹去節，首尾套接，外纏麻繩，涂以油灰，下至井內作為套管，防止井壁塌陷和淡水浸入。取鹵時，以細竹作汲鹵筒，插入套管內，筒底以熟皮作啟閉閥門，一筒可汲鹵數斗，井上豎大木架，用轆轤、車盤提取鹵水。

　　卓筒井的出現，標志著中國古代深井鉆鑿工藝的成熟。此后，鹽井深度不斷增加。清道光十五年（1835年），四川自貢鹽區鉆出了當時世界上第一口超千米的深井——燊（shēn）海井